說食物(下).037-075(完)

037

食物加工是一門很高深的學問
在電力系統，電冰箱，真空技術等等科技發明之前，人們只能用傳統的手法盡可能增加食物的儲存壽命

乾燥法，醃法，醋漬，發酵等等技術，甚至可以稱為藝術
各式酒類，乾肉，起司，乳酪，醬菜，味噌等等，依然深深的受到眾人喜愛

不過，就算再好的處理方法，也離不開最後變質的宿命，畢竟，食物除了人類愛吃，細菌也同樣喜歡

食物和製品之間，最大的分別，就在於保質期。
除了使用乾燥法，真空法，能在危險區間存放長時間的食物很罕有，危險區間即攝氏度 4 到 60 度之間，在這區間內，細菌能以每二十分鐘增加一倍的速度增長

所以，最簡單的分辦法之一，就是避免不會變壞的產品。
這甚至包括傳統製作的火腿，煙肉，但這些的價格昂貴到擔心健康之前錢包己經受不了了

最基本的選擇原則，不會變壞的，快逃

曾經，有人由1976年將圖片中的『食物』由1976年擺放至今，還依然安好
這種，真的是『食物』嗎？
怎麼說，這類東西還是少吃為妙。
圖：http://sharekitchen.blogspot.hk/2012/12/the-oldest-twinkie.html?m=1
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038

最有益健康的食物，在處理失當之下，一不留神亦可以帶來很嚴重的後果。
例如藍莓，一種天然有益的莓類，含有花青素，對健康非常好。
可是，只要人為加工。
例如，使其乾燥之後。

就算是原生原粒乾燥，也由每１００克之中，只５７大卡，９.９６克糖
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2166
一路急升到，在４０克之中已經有２８克糖份，所以１００克的話會有 ７０克糖

那個誰能告訴我，這一包到底是糖果，還是水果？
又有誰能告訴我，這完全天然的糖，會不影響到血糖和胰島素水平嗎？
別忘記，大部份糖的成份，都出於天然，即是Natural的材料

糖就是糖，引起的反應都一樣..

(補，別以為因為是特價所以引起我注意力，一定不是這個原因喇。)
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039

見到有刻意說明健康，標示健康，形象健康
放到口中之前，還是需要先想一下。

例如，這兩包都顯得充滿活力，全榖類，高纖維，低脂肪，低糖份等等
有這種宣告的，反而是最危險
我很能夠肯定，當吃了這兩種，是真正的，必然的充滿活力。
因為血糖急升，身體會想極力消化多餘的糖份，甚至會令心跳同時上升。

（而之後隨之而來是急劇的血糖下降，但你可以選擇再吃，不是嗎？）
 雖然說，不能以貌取人
但刻意說明自己是好人的，嗯....

另外，就算是全榖類，只要經過製作。
尤其烘烤或者油炸，能夠快速進食的
都只有一個最實質的形容詞

精製碳水化合物


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040
有一種分辨食物的方式很好使用
如果能花上大價錢在媒體賣廣告，尤其是電視或者電影，又或者近年來非常流行的置入式廣告。
(這招很老了，用得最出神入化的是可口可樂公司，很多時都能見到電影中有人搬運，飲用，當然，如同香港傳媒運用得異常生硬的還是有)
農民總是苦哈哈的一群
農業，畜牧業等行業，能夠花錢在平面廣告的己經很少，更別說電視電影，也難以想像青菜，雞蛋，肉類等等能有甚麼特點，拼鮮度是超商的事情

而電視廣告，還可以配合之前列舉的比較方式配合，例如無糖，低脂高纖
或者『或有助心臟病防治』，『不含膽固醇』
都已經可以基本確定那是產品，而不是食物

圖，電影中的一幕
https://m.vagalume.com.br/news/2013/04/11/veja-o-comercial-de-taylor-swift-para-a-diet-coke.html
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041

新鮮食物，食材會有營養成份表的，還是比較少
在菜市場買鮮肉鮮魚蔬菜，也不用太擔心會有很古怪的東西，雖然還是有一堆在豬肉和菜類灌水的人，但水在大部份情況下還是比較安全

假如有標籤，對食物製程有一定了解的話，能夠找出很多有趣的東西。
例如，製作火腿，可能用風乾，可能用熟成，亦可能會加上鹽或者一些糖去調味和作防腐劑使用

但肉類能不能長出大豆蛋白，澱粉，乳化劑，抗氧化劑，防腐劑和色素 ？
而這色素還有部份地區禁制。

很便宜的火腿，便宜得每天能吃不停
只是這是火腿？還是一堆東西混合後裝成火腿了？
要知道反式脂肪也是飽和脂肪的一種，危害出於人工合成或者產出 ..



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042

食物成份表也非一無是處，能夠看出一點門道，就差你會不會去查看。
首先，食物成份表會依成份含量排次序，以圖中的片裝起司(?)舉例
第一位，水，
第二位，食用澱粉，
第三位，氫化植物油即人工反式脂肪，
第四位，改性澱粉
第五位，胡椒
第六位，乳蛋白
其他不提了，頭五種成份，除卻水不用花大價錢其他都是受農業補貼的，廉價的植物
而比較貼近起司的，也就乳蛋白
不過我了解的起司製作過程，沒有這一種

當然，因為成份關係，這一種『起司』價格還是非常便宜的
只不過，假如你想用它取代傳統製作，只有 milk , salt , rennet 和 starter 的起司

那成份上的差別不太遠，也就亞洲和美國的距離吧，剛好在地球的另一邊

對了，這個『低卡路里』 ... 正常起司一片約50-60大卡，這個才30大卡
低卡路里往往能找出＂很可愛＂的原因

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043

還記得，附加糖和附加油是最嚴重的過量攝取原因之一嗎？
秋葵（毛茄）對血糖的控制能力很好。
亦是很健度的一種食物

乾燥了之後，再加上鹽，麥芽糖和棕櫚油

可能，會有人覺得才加一點點，大慨沒有很大問題吧。
可是，每點點累加之下，往往是累積到很可觀的份量。

再天然，再有益的東西。
經過食品工廠處理之後，味道是變好了，口感是變好了
使得這包秋葵的食用價值大幅下降
這是得，還是失？

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044

因為有太多人著眼於卡路里卻忘記重點是食物本身，很常見的一種手法，是將食用份量大幅下降，使人以為這產品很友善

例如，這兩款每１００克，分別是四百多大卡和五百多大卡。
將食用份量改變之後，每一份都只是一百卡多一點點。

只不過，２７克和３０克分別是甚麼慨念？
那是大慨兩指的份量。
以這細少的體積，充足的糖份，不單止和飽腹完全沒有關係，更大的可能是

吃了一塊一塊再一塊，甚至不經意吃上一整包
但三塊己經接近一百克

這當然不會是廠商的問題，問題只是『意走力不足』，能怪誰啊。

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045

這是說標籤的倒數第二篇，之後會在專頁不定期指出產品的可愛之處
不見得所有產品都不能買，但是食物成份，需要養成查看的習慣

當一件產品的成份過多，例如超過五種，那產品使用化學手法調配，或者經過精心設計刺激食慾，過份精製的機會極大
上面產品的成份有24種 ...
包含最多的成份，頭十種之中有三種是糖
紅糖，白砂糖，麥芽糖精，大麥芽糖，糖麥
我能理解這一包很好吃
原則上是糖粉構成
而且，全燕麥『粉』和小麥『粉』
總稱呼是『精製碳水化合物』

在大清早硬生生吃進這麼多能量又怎麼不會『表現最佳』?
假如接下來的時間你需要跑上十公里

另外一點需要留意，如果成份上有讀不懂的項目，先想一想，或者先查明再放進肚子會比較合理
那家煮食會放進甚麼酸，或者甚麼色素？
你不會讀不明白雞蛋和牛肉的成份(就是雞蛋和牛肉)，或者讓不懂起司的 rennet 和 starter 是甚麼(凝乳和菌種，天然製作一定有，除非是用酸性材料例如用檸檬汁或醋做的起司)

但正常住家，能有色素，乳化劑等等，又會加進食物的人還是不會多
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046

如果理解食物的製作，就會知道植物油非常容易變質，尤其是多元脂肪酸系列
而植物油氫化的過程當中，會產生一種有趣的東西

人工反式脂肪

只是除了奶品之中能找出天然的，無害的反式脂肪會作出標示
為甚麼人工製品如圖中的花生醬卻標示為零 ？

在食品法規之中有一條很奇怪的項目，假如數值不超過 0.5g ，可以直接標示作 0

這規定亦被食品工業運用得出神入化
甚至會出現明明成份中包括糖和油，卻能在營養標籤顯示為Fat free / Sugar free 的原因

說成份最後一篇
也就是比較常見的手段
在這水深火熱之間還存在更多有的沒的難以想像的手法 ..

被包裝吸引的同時，先看一看成份就可避免一大堆陷阱
比較麻煩卻有其必要
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047

糧食短缺危機解決了之後，卻帶出了糧食過多的危機。

吃人族進步了，吃人懂得用刀叉
現代人進步了，卻失去了進食的本能

因為被引出了吃低碳水的事實，被問到很多很多的問題。方方面面，都圈繞著該吃怎麼樣的比例，怎麼樣控制生酮讀數。但是啊，生酮或者低碳水不是重點。重點，更在乎於『該吃甚麼』，和『該怎麼吃』

食物選擇，不會多。假如以大類分別
奶，蛋，肉，魚，豆，果，菜，根，油，穀
十個大類，每種五樣選擇
你能選的食材，也離不開五十樣，所有花樣都由這當中變化出來。

相比起每年成千上萬的『產品』，能選擇的，不多。可惜，能夠花心思，花精神去了解種種食材的，還有多少個 ？

五大個項目，每天只學習一個，也就只需花上 50 天，相比較於人生五十年，那甚至不能比較，學習了，受用一生

最令人卻步的，是找食物所花的時間
但我們己經不用再擔心乾旱水災，不用和動物進行生和死之間的博鬥，也不需要花心思花時間處理食物儲存的問題
只不過跑到菜市場，或者跑到超商
真的就沒有能夠吃的東西嗎？

如果能夠每天花上一小時，兩小時，三小時的運動時間去拼命『氧化卡路里，燃脂』
每天花上半小時跑市場得到的效果，不會比運動差，甚至能輕易影響你的一切努力

要減重減脂？如果在未曾理解食物，未曾理解份量，未有基本慨念，還是需要時間學習基本功，我會由四群法開始，到說食物，然後會說食慾，再下一步才會扯到飲食法，一步一腳印

不然，畫虎不成反類犬，倒不如直接亂吃吧 ..

低碳水，靈活飲食，原始人，生酮，南灣等等飲食法其實更類似於一種生活態度，一種生活理念，而不是『神奇減肥法』，假如有那種魔法子彈，世界上早就不再有胖子了

乖乖吃，乖乖睡 乖乖動，調整身體狀況，調理身體健康
才是不變的真理

註一，這張圖倒是花了一小時趴趴走拍出來
註二，感謝 健身狂 Sally Chen 的推薦我的胡說八道，難怪那張照片很眼熟 XD
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048

最影響人類進化，不是農業，而是火種的運用
如果人類不能運用火種，人類根本不可能成為現在世界的破壞王(誤

首先，植物類，除了果實或者蔬菜還有可能努力嚼上很久之後得到小量能量，人體對植物的處理能力極差。纖維處於反營養素的角色，完全不能成為能量來源。而現在流行的『複合碳水化合物』，即是成份結構並不簡單的澱粉質，也是不太可能未經煮熟之後，徹底糊化之後就能消化，而蔬菜和水果，在今時今日亦不是良好的能量來源。
(糊化，以溫度將複合碳水化合物拆解成小份子)
假如有人認為人類天生只應該吃植物，要不要思考為甚麼人體不能處理？要提供足夠能量供人體使用又需要多少蔬菜水果？假如吃 1100大卡，大慨需要吃五公斤 5000g
穀物也一樣，假如不經煮熟，糊化，嚼也嚼不動，可以找一把未曾煮熟的紅米，又或者原粒燕麥試試看

而肉類，未經烹煮之前，離不開嚼不動的下場。未經煮熟的肉類，足夠讓人嚼上三五小時才能吞嚥食用。能夠消化良好的蛋白質來源，動物類是肝臟，亦有明文記錄，打獵得到獵物時，大多是立刻割出肝臟再直接吃。
另一種來源，是又香又酥的蟲子，那是容易於未煮熟的情況下進食的來源 。
(我絕不承認的有噁心人的惡趣味)

而脂肪？天然的動物就一個瘦字，不似現在的，經人工刻意催肥的品種。但脂肪大慨是最能夠於未烹煮的情況下最能夠吸收的能量
人類愛糖和脂肪，可以追查到還依然是猴子的時代。

那到底應該吃甚麼？那不是原始人要擔心的事情，他們只會擔心沒有東西吃，不存在揀選的權利。所以，別說沖繩人能吃高碳水，也別說愛斯基摩人能吃高脂肪，在不能選擇時，人能適應大部份的飲食方式
要北極圈的人吃高碳水？首先，那來的高碳水了，是海草或者海豹肝？

只有火的運用，令得人能將本來不好消化的食物，轉化為供應能量，給人類發展的營養來源

進食，離不開攝取營養和能量
而烹飪，正正是這一切的催化劑

兩本很好的書，值得一看
Michael Pollan
Cooked: A Natural History of Transformation
https://www.amazon.com/gp/aw/d/0143125338/

Richard Wrangham
Catching Fire: How Cooking Made Us Human
https://www.amazon.com/Catching-Fire-Cooking-Made-Human/dp/0465013627

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049

這篇是一篇嘮叨，抱怨文

本來，進食就為了盡可能的去享受，去得到最好的營養，以作生存。
但是，現在的觀念，卻被徹徹底底的扭曲了。

進食不能吃高脂，因為會胖。
進食不能吃非蒸非水煮，因為會容易致癌。當然，加上油脂的煎炒更罪該萬死
進食不能吃高熱量，因為容易吃過量，所以油脂該死。
進食只需要計算卡路里，吃白糖吃白飯和吃菜都一樣。
進食要留意ＧＩ，所以高ＧＩ值的馬鈴薯，就算營養素和維生素豐富，也不會比精製全穀類更好。
一堆飲食專家，營養學家會講得頭頭是道地發表意見。

只不過，又可曾理解到，那一位發表很有道理的屁話的人。
甚至運刀也不懂得運用？主廚刀，牛刀，劈刀，片刀，柳刃，三德，角切不懂分辨
連廚房神器之一的鑄鐵系列都提不動？甚至，如何保養都不知道？
又或者，魚類，肉類的部位，鮮度，處理，保存都不了解？

我們吃的，叫做食物，不是叫做 ... 卡路里
當你吃東西會吃到產生罪疚感
當你瘋狂運動只因為吃多了１８７大卡的零嘴（這不是開玩笑，而是香港某論壇的一個ＰＯ）
請停一停，好好思考一下

你的人生，為了甚麼而活
你的人生，到底除了減肥，還剩下甚麼

依然是 Gourmet 和 Gourmandise 的理念上的分別
能夠好好的享受食物，能夠好好的享受生活
能夠好好的活得像一個人
比起只剩下卡路里，只剩下事實上可能只有你在乎的身型
能夠好好的進修，充實自己

這一切一切，都建基於你能不能好好的進食
我感慨得最多的一句，是...

到底世界怎麼了，又要我去求人吃東西...
E04 = ='

下面回到正題，世界上也不會只有蠢蛋
能夠理解食物的，我相信是廚房入面的那位營養學家。

Children Eating A Pie . Bartolome Esteban Murillo Date: 1670-1675
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050

煮食的首要目標，是令營養素改變形態
改變蛋白質，改變澱粉質結構，能夠更容易吸收，是煮食的最基本目的
(煮食不一定要用火，還可以用酸，例如 Ceviche ，就是用果汁使蛋白質改性，其間沒有經過火種加熱)

在美食主義抬頭之前，愛吃彷彿就是貪婪的化身，而煮食手法單一，醬料等等亦欠奉，要知道當年鹽跟香草，價比黃金
科技的進步，同時帶領飲食文化的前進
思想的開化，使得吃由七宗罪，變得公開透明。
追求食物，熱愛美食，人之常情。
打破了心理枷鎖之後，飲食文化進入高速發展時期，始終在那之前，沒有醬汁，香料的情況之下，能作出的變化不多。
『無遮無扇，神仙難變』，材料稀罕變不出花樣

大航海時代，除卻對科學影響，對飲食文化的交流更深。
能夠流傳至今，歷久不衰，甚至能夠稱得上為文化的，大慨可分為歐洲，和日本兩大系
(中國？我不認為中國經過多場屠殺，戰爭，除四舊，種種文化上的毀滅式破壞之後，能夠傳承舊有飲食文化，要找回舊中國飲食，文化全盛時期的唐宋時代，只能在日本，又，在宋之後，中國一早已經滅亡 ....默)

能夠稱得上文化，需要一代一代的實驗，觀察，研究。
煮食和廚藝『近年』才開始受到重視，被認真地，科學化地對待，，這亦是 On Food And Cooking：The Science And Lore Of The Kitchen 會被視為飲食界的聖經之一的原因
但誰能想到，很多『不科學』的事情，代表的只是我們對科學的理解還不夠深入，而並非出於事物本身？
因無知而直斥某事情的是與非，卻不去尋找其中的道理，又是那門子的科學了

圖：使煮食由『不科學』 改變的重要推手，Harold McGree
http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/people/m/harold_mcgee/index.html

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051

科學是人類知識系統化的表現
經過求証，整理過後，然後容易學習，傳承
但口耳相傳就是沒根據沒常識？
人類的知識，卻先於科學的出現

歐洲湯類的核心，洋蔥，芹菜，蕃茄，胡蘿蔔
在人類發現纖維，維生素，微量元素，有的沒的一堆之前
祖母，甚至祖母的祖母(以此類推)，早己經在此之上再加入蒜頭，烤過的骨頭，然後再以小火，經過非常非常長時間烹煮，以使得營養最大化

假如需要用科學角度去解釋
那就是長時間的加熱，使得碳水化合物有充足時間糊化再融入水中，亦有足夠時間分解難以嚼動的膠質，肌肉，先烤焗大骨有助微量元素的分解。
這一切，在科學能分析結果之前，早就已經溶入我們的生活。
如同之前所提及，廚房是每個人家中都應該有的實驗室
每天都做各式各樣的測試，然後，再了解甚麼是好，甚麼是壞。

這甚至不需要科學，不需要營養學，你家祖母大慨沒有修讀這個(除非是 Sally Fallon Morell ，不過她好像不是祖母級別)
除非，有人能夠解釋，為甚麼用化學品調製的高湯，會比慢火烹煮十二小時的肉湯更加好了
因為前者比較科學嗎？

而 stock 和 broth 的重要性
卻因為『科學』，慢慢的被遺忘 ..
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052

世界上最講度傳統飲食文化的國家之一，法國飲食令人感嘆
而French paradox 法國悖論到今時今日，依然被爭議不休

高飽向脂肪，高膽固醇，高油脂，飲酒量多都在美國視為心臟病的元兇
可是，偏偏以飲食文化著名，飲食內容嚇怕不少地區的法國人，卻不見得心臟病發率會比美國人高
(雖然近年來已經開始改變，法國心臟病，肥胖率節節上升中，是不是飲食變『健康』了？)

例如一道油封鴨腿Duck Confit，會嚇到大部份人臉色發青，再心臟病發？
以鹽醃鴨腿肉，再在其上面封上一吋左右煮鴨時煮出的油脂，以鹽醃和空氣隔絕的方式使得鴨腿能於陰涼處放上六個月
在大慨六個月之後，還可以再煮一次，然後再延長大慨六個月的保存期
但還是在最初三到五個月之間風味最好

這絕對是高鈉，高蛋白質，高油脂，完全遺背『健康飲食』的低鈉，低油，低蛋白質

偏偏這是法國傳統美食之一

圖，油脂滿滿的鴨腿：http://www.simplyrecipes.com/recipes/easy_duck_confit/

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053

以下不討論人道問題，殘酷與否不作討論

法國有名氣的美食之一，其中必定包括肝臟

Liver Pâté 可能不太多人認識，但Foie gras 鵝肝醬肯定世界知名
法國食品之中，內臟佔有極高比例
膽固醇理所當然地不會低

由 ancel key 所推行的慨念，膽固醇會引致心臟病，到 2015 年度被美國自行推翻
其中經過多少風雨 ？

不單止法國
歐洲人對內臟亦有特殊喜好
能吃到肚子中的東西，例如腦部，胃部，胰臟，肝臟，大腸，小腸等等，都被製作成為各式美食，香腸

這於美國是不可思議的事情
內臟 offal / oddbit 都只會用來喂飼動物，例如不吃肉的牛，或者喂飼寵物

當然，這些內臟類別，東方人倒是喜愛得很
到底應該相信營養學，還是相信傳統文化的智慧？

可圈可點
對了，東方人『曾經』也是心臟病發率和肥胖率低的地區，曾經 ...

圖：上為內臟肉醬製品，下為土耳其肉類市場
https://en.wikipedia.org/wiki/Offal
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054

另一樣法國傳統美食，世界知名的，非起司莫屬
單單法國官方登記的起司就超過300種，分為八大類

大部份起司的製作，離不開四樣材料(此處不包括使用醋或檸檬汁製作的種類)

Milk
Salt
Rennet
Starter

視乎種類，發酵時間竹和製作方式，口感味道，都有所不同
但是，因為使用奶類製作
其中的飽和脂肪與及天然反式脂肪都必然侶量極高
對起司對奶品的喜好，己經深深溶入法國飲食文化的一部份

除了起司，鮮奶油，牛油等等奶製品，亦於法國飲食文化中大量使用
這亦使得法國地區的飽和脂肪攝取量大大增加

圖：起司盤
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Cheese
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055

因為法國飲食文化與美國健康飲食標準的差異 (甚至可引伸到歐洲區)
所以總要科學化地鬼扯 ... 錯了，解釋其出現的特別原因(飽和脂肪和膽固醇就是該死,誤)

其中一個被廣泛接受的解釋是，法國人對紅酒的喜愛。

其中的抗氧化物與及白蘆薈醇被指出對心血管有良好影響，再加上適量攝取之下，酒精對人體有正面影響，所以有限制止心血管毛病。
而近期有報告對白蘆薈醇打臉，認為對心血管沒有特別保護功能的扯淡，倒是不很重要

紅酒作為品味，生活態度，享受和稅收大項(誤)之一，如果要禁止紅酒的銷售，大慨要變天了吧

圖：https://pixabay.com/en/red-wine-wine-glasses-white-food-1069717/
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056

法國對於禽鳥類有異乎執著的喜愛，尤愛鴨，鵝這兩種油脂充足的禽鳥。但如果單靠肉類，奶品和葡萄酒要養活整個國家的人口，還是不現實。

適量的碳水，有利於國家發展，雖然法國本來對菜蔬的興趣不會太高。

其中一款美食，除了炸馬鈴薯條 French fries ，就是鴨油(或鵝油，橄欖油)焗馬鈴薯

這一款食物，大慨現在沒有多少請求健康的人會想放到口中 ？
畢竟，動物脂肪(沒這種分類 ...)再加上高 GI 的馬鈴薯，完全是可以令人感受滿滿的罪惡感(?)，同時又美味無比的食物菜單。

但有趣的是，pomme de terre / earth apple / potato 這東西，加上邪惡的油脂，卻偏偏不能使法國人發胖

圖：神人 jamie oliver 的烤鴨加馬鈴薯食譜
http://www.jamieoliver.com/recipes/duck-recipes/easy-christmas-roast-duck-with-crispy-potatoes-and-port-gravy
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057

除了馬鈴薯，法國飲食文化之中最不會缺少的，必然會有法國麵包
這是『精製麵粉』，精製麵粉的製品不是罪該萬死嗎，但法國人很愛吃，很常吃，每天吃，那不是很矛盾？

以下引用
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-buy-bread-french-way

Something that hits all five senses needs protecting, and that's exactly what the French government did back in 1993 with the Décret Pain. The law states that traditional baguettes have to be made on the premises they're sold and can only be made with four ingredients: wheat flour, water, salt and yeast. They can't be frozen at any stage or contain additives or preservatives, which also means they go stale within 24 hours.

我想，在世界上我能接受的麵包，除了自家製作的，就只有法國麵包了
法國人對飲食 ... 甚至能夠以古肅來形容
我記憶中，能對國民的主食保護到立下法例的，大慨只有法國一個

其中限定的主要成份只有麵粉，水，鹽跟酵母
還有更進一步的種種限定，可以參考這一個網頁
http://www.cooksinfo.com/french-bread-law-1993

假如能夠買到這一種沒有加入乳化劑，沒有加入植物牛油，沒有加入糖，沒有加入奶
整整只是一塊『麵包』的東西
我倒是很放心的搽上動物牛油，甚至是豬油，或者沾上橄欖油努力的吃

Baguette
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Baguette

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058

French paradox 還能再扯上一大堆解釋，但都只是偏是能解釋法國人會比較瘦。
法國人傳統上有很多的，優良的飲食習慣
例如，一天只會吃上最多三餐，不會怎麼吃零食
例如，吃東西只在餐桌間
例如，慢食，享受食物
例如，法國人沒有強烈的早餐慨念，而是 break fast (打破斷食)/ small lunch(小午餐)
例如，對食物有強烈的執著，嚴謹，了解

當飲食不是只為了將熱量塞到口中，而胡亂進食，對食物有一定認知，己經很難會發胖

我總覺得，想要生活得比較好，減少身體上的問題，出發點 ...

永遠不是少油，永遠不是低脂，永遠不是膽固醇，亦不是鹽的問題
以上種種慨念世界性的全力推行

如果真的因為上面原因，吃少油，低脂，低膽固醇，低鈉的人群，肥胖率，三高率依然節節上昇

現在因為受到健康風氣影響 , French paradox 也開始消失，世界最大問題之一的肥胖，真的就無解嗎

引用 Wiki
Obesity levels in France doubled between 1995 and 2004 (to 11.3% of the population).[3]In 2001 France was reported to have had the lowest obesity rate in Europe

雖然沒有人能証明，但由種種『觀察性資料』所得，離棄了傳統飲食文化，改向速食，改向簡易快捷的食品，情況不樂觀 ..

圖表 ：http://www.cbc.ca/beta/news/business/canada-s-obesity-rate-higher-since-global-recession-oecd-1.2655646
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059

除了法國，世界上還有一個心藏病率低，肥胖率不高(曾經)，被 ancel key 作為証明的國家，日本

大和民族於世界上，大慨可以算得上數一數二的高碳水民族
主食的飯，壽司，烏冬，拉麵，蕎麥麵等等，離不開種種精緻碳水

假如，碳水吃多了就必定會發胖，那麼，日本人大慨要胖到飛上天邊去了吧 ？

不是說，碳水很容易會令脂肪氧化率下降 ，然後瘦不下來嗎？

這其實也不難解釋，碳水化合物只要不過量為前提，還是比較安全的能源，因為儲存轉換率比較差

只能夠有一定飲食方式嗎？那是扯蛋
世界上會只有黑與白的，大慨只有人類一種，其他的情況，更多是灰色
能在黑與白之間游離，交替。

圖 https://en.m.wikipedia.org/wiki/Japanese_cuisine
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060

如果國家能夠以星座去分，我絕對相信日本是處女座的，那一種龜毛，挑剔，吹毛求疵都是某教主亦有的特點，或者優點(?)
世界各個的，新的老的各種飲食建議，我也參考了不少，到最後，還是決定以日本的四群點數法作為推廣目標，原因的其中之一，就是因為日本對份量對數據的掌握，這一點，其實跟法國有一點點類同，法國是政府設限，日本規律倒是民間的共識

在日本有一個很有趣的情況，假如需要計算份量，可以在一個月之內就能夠記憶上大部份需要記憶的項目

倒如，一個壽司飯大慨 18-20g ，一個丼飯普通份量為 200-220g，一個烏冬 180-200g

等等等等，再配合上四群點數法，那是從小時候上學都要修習的技能

對食物的慨念，從小到大培養，還是很重要 。
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061

只探討日本菜式，而排除外來食物
日本的飲食方向，大慨可以用平淡中見真味形容

舊時代日本主食以素食為主，就算食用肉類，大慨因為島國的關係，依然以魚肉，海鮮類為大宗

而比較常見的，有一汁兩菜或一汁三菜的餐點
其中規劃，一杯飯約180g，加一杯湯，另外再配上一道主食，倒如豆腐，鮭魚，鯖魚，再加上醬菜，組合成為一份餐點

如此配搭法，營養上平衡程度高，容易安排，而且會形成高碳水中小量蛋白，低油脂的組合式
大慨成份比例將為碳水化合物 55%-65% ，蛋白質15%-20%

很眼熟嗎？
這就是現有主流營養學推薦的配搭法。
到今時今日，外食的話我依然只在日本找到這比例。

圖，松屋一汁二食，再加一隻雞蛋一份野菜

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 062

醋的運用，在日本飲食中，發揮得淋漓盡致

已經有不少科學報告指出，醋的攝取，對於血糖控制有極強效用，雖然機制不明，但我相信沒有人能反對這共識

日本的壽司，在醋還未曾普及，是以魚肉發酵變酸，再加上飯，在醋普及後，才直接在飯中加入醋以增加發酵速度。
而為甚麼會這樣子製作？是防腐？是味道？是口感還是剛好符合？
重要嗎？科學不能解釋一切(淡定

最常見的壽司為握壽司
每一份飯約20g ，要加上一塊生魚片約 10到12克
進食方便，優雅，簡單
不過，因為太過方便，總是容易不自覺地吃多了

標準份量大慨為 10 到 12 件，即大慨 200克飯，再加上 100 克生魚片
總卡路里 370+130卡左右，標準型 500大卡餐單

圖：https://ja.m.wikipedia.org/wiki/握り寿司
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063

我總相信，無論是有意還是無意，存在即有道理。
日本飲食文化之中，除了喜歡醋飯
還有各式各樣的醬菜，毛茄，納豆，味噌等等製品

除了醋對於血糖有良好控制效果
醬菜包括醋，非水融性纖維
納豆，毛茄類含有充足的水溶性纖維

(水溶性纖維總被食品工業用來做文章
如果符合『攝取精製碳水』的提下，那的而且確有助於血糖穩定，如果食物本身含有天然纖維，所能達到的效果便顯得不明顯)

在日本的時候，我常常看到有日本人混著納豆，鮮雞蛋大口大口的吃白米飯，除了日本人，能夠接受納豆異樣的味和質感的他國人，大慨不會多，帶來的效應卻又顯得非常有趣。

圖：http://photozou.jp/photo/show/316159/179127139


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064

大慨每一個民族的傳統食物，也能夠找出發酵食品。

法國的起司，乳酪
日本的醬菜，納豆，味噌

兩者都會影響到身體入面的腸道菌種。
而菌種，又會同時間反過來影響我們的身體。
雖然目前還沒有確實的科學解釋。
但菌種上的推論，還是會牽涉到從少到大的食物。
而其中會影響我們對食物的接受能力。

到底，乳糖不耐，又或者是豆類的敏感等等　ＦＯＤＭＡＰ　項目
http://www.ibsdiets.org/fodmap-diet/fodmap-food-list/

是因為我們的基因問題，還是因為菌類的攝取而影響？
這是一個頗有趣的方向。
人體與細菌，既相依互存，又不斷抵抗

每人的腸道菌類都有獨立的一套。
你的良藥可以成為我的毒藥

對於每一個人，或者說每一個民族
總有共比較適應的飲食。

也許，現今的人容易發胖，其中一個原因是因為醬菜工藝的流失？
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065

文化交流，地球村的擴大
使得人類的知識水平以幾何級數提升

受到最大挑戰的，首當其衝的為本土文化
以日本為例，中華料理和洋食
人氣度甚至壓過了和食系統

隨二次大戰之後，日本人對肉類的食用比率亦大幅提升，更使得人民愈發向新派飲食法傾斜

同時間，日本大肆發展即食產品，例如速食咖喱，似乎是肉類的火腿煙肉製品，植物牛油的便捷，四處林立的麵包，糕餅店

這一切一切，都使傳統飲食文化七零八落
我在日本四處遊歷其間，宿處提供的早餐，亦是洋食佔有的比例比和食更高

而兩者能混合嗎？
高碳水民族的食物，再混合高蛋白高脂肪的洋食，那正是 SAD Standard American Diet 的變式


圖：https://ja.m.wikipedia.org/wiki/洋食
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 066

除非民眾都是教化不能的笨蛋，或者推廣者是一堆混蛋，飲食指南對於健康，疾病率，肥胖率，於近二十年的效用極微，甚至顯示出情況愈來愈惡化的勢頭

食事法的發展，營養學的研究，改變了傳統日本飲食的架構。
最初，日本普遍民眾都維持一日兩食，就只有武士會實施一日三食
畢竟，主食之外還有點心，以每日兩食大慨 1100 大卡左右，再加點心，還是比較貼近休閒型女生的能量需求(點心一份大慨 150kCal)
假如再配合上近代研究，食量 70%到80%之間才最健康長壽
普遍民眾還是一日二食會比較貼近數據規則

不過，以當年，即二次世界大戰之時，普遍民眾食量過低營養不良，推廣肉類，推廣多餐，亦有其必要性

二次大戰後，日本人平均身高體型都因營養足夠而有所上昇。

因時制地，因地制人

於不同環境之下，自然需要作出不同規劃
默守成規，最後是取死之道罷了

以下離題
以20份規劃式，除非完排除點心，一日三餐每一餐500到600大卡，才是一日三食的正常預算
否則，硬生生再細分，每餐也只可能半餓不飽
反而一日兩餐加上視情況而定的點心，顯得彈性更高，情況類同於 small lunch 的慨念
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 067

食物的大量產出，同時間影響用餐的的份量
正常份量，有意無意之間，變得愈來愈大

陽春麵，清湯掛麵，在老一輩的意識之中，是正常的一份主食，能加上一些蔥花筍絲，一片肉片，一塊豆腐，已經是很豐盛的一餐
新派的清淡拉麵(我的照片庫中找不出多花樣的拉麵) ，大致內容一樣，但能清晰顯示出，肉片變多了，份量變大了(圖上為古早風手拉麵)

只需要份量輕微變大，然後用餐次數不變，一天也非常容易的多上 200到 300大卡。

而以上例子，也只不過是最平淡的一種，最基本的中華拉麵。
如果，換成洋食，炸物，天婦羅等等，份量控制上只會更加困難。

而以東方人的教育傳統，很忌諱浪費，家中長輩大多經歷過糧荒時期，總會認為要多吃才會比較健康。份量變大了，食用份量自然同時變多。
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 068
近數十年之間文化遺失得最嚴重的，我認為。。
是廚藝

是因為女性外出工作之後，似乎再沒有人有空閒去關心廚房的事情。
食物的購買，保存，煮食的心得，食物份量的預算，時節之間的差異。
這一切都很難由書本之中學習。
就算，食譜看多了，書本看多了，在未曾實作之前，還不能夠真正掌握一道菜式。
每一件廚具，每一個火源，每一個烤箱都可以有自己的性格
未曾磨合之前，很難去妥善使用。

中式湯水或者西式高湯會重視的變得少了，營養師們會告訴你那個熱量很高，油脂很多，多喝無益
慢煮的人變少了，再也沒有人會在家中維持一個熱源不停的將咬不動的材料煮得軟爛，使營養能夠好好的快速吸收

吃進肚子的東西，又是不是應該交給不信任的人去制作？
那是一個人運作的能量，生長需要的營養的來源
除了家人之外，大慨再沒有人會真正去關心你的食物

外食更是難。
尤其廉價的街頭小食。

要售價便宜，首先已經會將食材的成本作出極大限制
平價食材還是有的，但是沒有甚麼人會刻意去找平價食材制作小食，那太過花心思
要使劣質食材變得容易入口，還是離不開啟動人的進食本能

香酥，高碳水，高糖份，高鈉，高油脂
這四種是最簡單的處理技倆
甚至不需要食材，將麵粉加上糖，油，鹽，再炸到酥脆
已經可以變成很多人心目中的美食。
如果再加上濃濃的，刺激味覺的，濃濃的醬料，更加的令慾望一發不可收拾

圖：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Korean.snacks-Street_food-01.jpg
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069

食品工業，能夠將很多的不可能化作可能
雖然，速食是眾所週知的不健康飲食項目
只不過，單如單單只以『營養學』角度去了解

速食店的菜單，你永遠都不太可能去挑剔出甚麼大問題。
無論是在卡路里，或者碳水化合物，脂肪，蛋白質，或者其他的營養指標，就算不是良好，亦不至於評價為『差勁』

有大量金錢支持之下，再加上長時期的，針對性的對食物研究，開發
速食店大慨是世界上對食物科學，營養學等等學科最為了解的行業之一
怎麼樣能夠使人心情感到最愉悅
如何使人愈吃念香
在包裝上設計到最吸睛
甚至，只需要駕車不用離開車廂就能直接購入
林立的分店
快速的銷售，入手

這一切都比起自己預備食物，烹煮，然後再收拾，清洗，簡單又方便多了

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070

除了光顧速食店，還是其他外食選擇

在眾多人心目中的休閒，共聚天倫的項目之一
到茶樓吃點心，包點，是香港人慣常的消費熱點之一
屎
大慨沒有人會像我般無聊
我很愛去量度，估算食物成份
查看營養標籤亦是我日常習慣
身邊亦有人作酒樓的點心，包點工人

對這一切，還是有一點點理解
廣式點心有一些東西的用量 ...
非常大
種種的精緻澱粉
白糖，包點類尤其嚴重，可以佔成份中的 20%到30%
植物油脂
各式各樣的調味，醬汁

開門七件事的柴，米，油，鹽，醬，醋，茶
千萬不要去了解
不然到茶樓的時候，會像我一般，只會永遠的只喝茶，或者再加一碟菜 ..

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071

另一款在香港比較流行的餐單，甚至被『營養師』普遍推崇的，就如圖中的配置

假如一切都是自家製作倒是還好，但外食嘛？
一碗通粉約200g ，蔬菜湯似乎比較健康，但快餐店提供的會加入大量茄膏，必然有大量的糖
麵包會使用現成品，沒有誰會有空去製作無糖無植物油無添加而口感差的白麵包
那香腸 ... 我不認為是香腸，那是劣質肉混合澱粉，或者類似大豆蛋白，調味料，色素混和而成的組合物，而這混合物，鈉含量瘋狂地高
混合了奶精的飲料，每一杯大慨會使用 50ml ，入面大慨 10-12%糖份，假如是動物製品還好(?)，植脂奶要添加人工反式脂肪的疑慮
最後，使用植物油煎的雞蛋，大慨是最合理的一個選項

除非是需要大量活動或者體力勞動
不然這份量，大慨 700 大卡左右
怎麼說都超過正常人所需



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072

外食的種種，我花了很多時間去整理，統計，圖片還是有的...
但再兩回合前進另一階段，不然就沒完沒了直到 150 回以上 ...

有很多人都會認為自己很懂得預算份量。在這一點我其實會存疑
只要未曾確切的去經實際測量，真的就能夠去了解食物的份量嗎？
就以這一份餐點，８４８大卡，已經比正常規劃份量的額度為多。

正常情況下，一份餐大慨５００－６８０之間。（１６００女生／２０００男生餐單設定）
我不見得十分反對碳水。
但是，先假設一餐設計為５５０大卡。
其中的４６２大卡被白米飯佔據
只有大慨９０大卡能運用於頭三群的營養組別之內。
這，其實不合理

假如，對食物有足夠了解，應該知道白米飯和白糖的分別其實不會十分高。
那麼，為甚麼要吃上近５００大卡的白米飯？那只是能量而營養欠奉。

如果不懂得計算份量，又愛依賴外食。
攝取過量，尤其能量組別，而不自知並不罕見。。

補充，這一份我只吃了９０克飯。
假如真的需要食用碳水，我還是會控制份量於９０克附近　...
而整餐食用份量約為　５３４.５大卡


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073
在能夠選擇之下，你會選那一份餐單？
形形式式的外食，對於人類充滿誘惑
由孩子的一舉一動之中就能充份了解
對食物的追求是一種本能

外食為我們帶來了極大的便利性
只不過，有一點決不能忘記
餐廳食肆的目標，永遠不會以顧客健康為出發點
對於餐廳食肆，能賺取利潤的就是好方法

在餐飲業，食物成本能佔上 20% 己經很不錯其他更多的是租金，燃料，人手等等開支

只需由根本去理解，不難了解到，餐廳食肆，尤其是以低廉價格為主的，根本不可能提供優質食材
與此同時，為了使份量在有限預算之下增加，使用大量的碳水化合物，尤其是精製碳水化合物，是最方便，合理的方式
而食材，需要使用的調味，往往與新鮮程度，質素成反比

食材愈新鮮，需要的甚至只需要一把柳刃庖丁(日本刺身刀道)就能感受到食物的真味。
劣質食材，要大量調味料再加上多重處理，才會變得吸收，容易下嚥

此消彼長之下，外食族非常容易陷入過量能量(精製碳水化合物)，過量調味料(油，鹽，糖)再加上不良處理手法(高溫，油炸，泡油甚至化學劑)

三大原因混合之下，己經足以影響眾多外食族的生活健康。
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074

問題之所以成為問題，往往牽連到眾多原因
由錯誤的實驗結果，刻意的誤導，時局的發展，視而不見而使得不能理解問題所在

這甚至不需要蝴蝶效應的作用，一環一環的緊密扣上，甚至己經變成大部份人的生活模式

食物有罪嗎？食慾有罪嗎？
我永都相信，食物本來就無罪，食慾亦然自有人類開始，食與色就是最大的兩個課題
沒有食物，不能生存
沒有色慾，不能承傳

只要需要繁衍，就離不開這兩種生物本能

我常常感到現代人生存在悲哀的國度
資訊太多之下，反而令人更無所適從

當一大堆專家以片面的段落告訴我們某一些結果，要將種種片斷拼接，連繫變得非常困難

在整理種種資料的時候，有一個斷層顯得特別明顯。
甚至比起碳水化合物，白糖的泛濫影響更為明確

自 1960 年左右，我們開始離開傳統飲食文化
我們開始忘記祖母時代的傳承

食物的選擇，由身邊人交到了政府，交到了營養學家，交到了食肆，交到了食品帝國
再也沒有人能夠為身邊人的飲食健康把關

甚至被更為強烈地誤導到妄顧健康的方向
以健康飲食之名進行行銷略奪之實

減脂，恢復健康體格，需要的可以很簡單
重新執起廚具，自行準備餐點
少買食品，少吃外食，這已經足夠了

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075　說食物最終回

說食物完結得草草，大慨３３０００字

想說的還有很多
但是，要在短短的網誌之中，提到歷史，政策，民生，食品業，飲食業，農業
要在有限篇幅內完成，實在無能為力。
每一個課題，都可以獨立成書
這亦未提及，如果在美國地區還存在有錢也不能買的到原生食物

亦因為如此，體重維持，又或者說減肥，才顯得更是困難
營養學使人著迷

假如相信一切都只是吃得太多運動太少，只能說，這是根本無視營養學，無視生理化學，無視能量平衡
就不說胰島素理論只需要從碳水化合物影響牙齒健康，再引伸到氟，錪，甲狀腺已經可以寫上好長一篇

未曾想到會正式的開上這一個專頁
因為牽涉到的東西實在太多，篇幅太長
但是，和一分鐘健康私廚的小食怪聊上了很久之後
還是決定開坑了。

其實，明知道能做的不太多。
因為這不是速成的方式
甚至需要花上很大的心力去重新了解

＞＞＞甚麼是食物？＜＜＜

我從未想過會出書甚麼，說出錢賺錢的大慨不了解團賺才是王道
我亦未曾想過成就名聲
現在做的這一切，甚至很大程度上會是無用功。

四群法，說營養等等幾篇，有看的人其實不很多。
每個人都很想有魔法，低碳水，生酮法等等
只是，如果未曾了解份量，未曾了解基本能量系統
根本就不可能去駕馭這些進階法。

要基本減重，所需要的，我很認真，八個字罷了。

了解食物，食物無罪